Er ist’s – Frühling läßt sein blaues Band, wieder flattern durch die Lüfte; süße, wohlbekannte Düfte: So beginnt Mörikes Gedicht zum Frühling.  Das folgende Frühlingsmenü weckt entsprechend unsere Sinne  für das Neue. Da kommt der Apfel, um sich mit Weizen zusammenzurollen, ebenso wie sich die Gurken und die Minze zusammentun um den Gaumen auf die weiteren Gänge einzustimmen. Und der Spargel macht sich in einer Ménage-à-trois an Kartoffeln und einer Radiesechvinagrette heran, um zum Dessert vegane weiße Schokolade, Erdbeeren und Champagner (oder Prosecco)  zu Pralinen zu formen.

Die Gänge des Frühlingsmenüs

1. Apfel-Weizen-Bällchen mit Minz-Raita

2. Gurken-Minz-Sorbet mit gerösteten Pekannüssen

3. Spargelcarpaccio mit Radieschenvinaigrette

4. Weiße Erdbeer-Champagner-Pralinen

APFEL-WEIZEN-BÄLLCHEN

 100 g Zartweizen Salz, 1 kleiner Apfel, 1 Limette, 2 Frühlingszwiebeln, 1 kleine frische Chilischote, 1 TL Currypulver, 1 TL Schwarzkümmel (nach Belieben), 3 EL Pflanzensahne* zum Kochen, 2 gehäufte TL Agar-Agar*, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Kokosflocken

Für 4 Personen 30 Min. Zubereitung 30 Min. Kühlen Pro Portion ca. 200 kcal

1 Den Zartweizen in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung in ca. 15 Min. weich garen. Den fertigen Zartweizen in ein Sieb abgießen und mind. 10 Min. gut abtropfen lassen.

2 Den Apfel waschen, halbieren und ohne Kerngehäuse ungeschält fein reiben. Die Limette auspressen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Chilischote putzen, längs halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Alles zusammen mit dem Currypulver, dem Schwarzkümmel (falls verwendet) und der Pflanzensahne gut mit dem Weizen vermischen.

3 Den Agar-Agar zugeben. Die Mischung salzen und pfeffern und mit den Händen ca. 1 Min. kräftig kneten, bis sie deutlich fester und klebriger wird.

Mit feuchten Händen daraus 12 tischtennisballgroße Bälle formen, dabei die Masse gut zusammendrücken. Die Weizenbällchen in den Kokosflocken wenden, mindestens 30 Min. kalt stellen und mit einem Dip servieren. Sie können sie aber auch am Vortag zubereiten und über Nacht kühlen. Sie werden dann schnittfest.

BEILAGENTIPP: RAÏTA Dazu passt Raïta: 4 Stängel Minze waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. 2 Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. 1 rote oder gelbe Paprikaschote oder 1 milde Peperoni putzen, entkernen, waschen und fein würfeln. Alles mit 250 g ungesüßtem Sojaghurt* verrühren und mit 1/2 TL Agavendicksaft* und Salz abschmecken.

GURKEN-MINZ-SORBET MIT GERÖSTETEN PEKANNÜSSEN

Der perfekte Zwischengang: Die Kombination von Gurke und Minze erfrischt den Gaumen für die Fortsetzung des Menüs. Die gerösteten Nüsse geben eine warme, sanfte Note.

20 g Zucker, 200 g Salatgurke, 2 Stängel Minze,Salz, 1 TL rosa Pfefferbeeren, 50 g Pekannusskerne, Minzeblättchen zum Garnieren, Eisportionierer Für 4 Personen 15 Min. Zubereitung 12 Std. Gefrierzeit Pro Portion ca. 115 kcal

1 Am Vortag den Zucker mit 40 ml Wasser in einem kleinen Topf auflösen, einmal aufkochen und 1–2 Min. bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, bis der Sirup etwas dickflüssiger wird.

2 Die Gurke putzen, heiß abwaschen und ungeschält grob würfeln. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob schneiden. Gurke und Minze mit dem Zuckersirup und 1 Prise Salz fein pürieren, dann die rosa Pfefferbeeren unterheben.

3 Die Mischung in ein verschließbares, tiefkühlgeeignetes Gefäß geben und einfrieren. Nach 1 Std. nochmals gut durchrühren und in 12 Std. oder über Nacht vollständig gefrieren lassen.

4 Am nächsten Tag die Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie duften. Die Minzeblättchen für die Garnitur waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.Das Sorbet aus dem Gefrierfach nehmen, leicht antauen lassen und mit einem Eisportionierer in Schälchen oder Gläsern anrichten. Mit Nüssen und Minze garnieren und servieren.

VARIANTE: MELONEN-KORIANDER-SORBET

Am Vortag 20 g Zucker mit 40 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und 1–2 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Sirup etwas dickflüssiger wird. 200 g Wasser- oder Honigmelone schälen, entkernen und mit dem Zuckersirup und 1/4 TL Koriandersamen im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. 1/4 TL geschroteten weißen Pfeffer und 1 Prise Salz unterrühren. Die Mischung in ein verschließbares Gefriergefäß geben und einfrieren. Nach 1 Std. nochmals gut durchrühren und in 12 Std. oder über Nacht vollständig gefrieren lassen.

 

SPARGELCARPACCIO MIT RADIESCHENVINAIGRETTE

Dünn geschnitten und noch bissfest gegart, ist der Spargel bereit für Würze. Die bringt in diesem Fall eine Radieschenvinaigrette auf den Teller. Das ist Frühling pur!

FÜR DAS SPARGELCARPACCIO: 1,5 kg weißer Spargel (ersatzweise grüner Spargel), 800 g neue Kartoffeln, 1 große Orange, 3 TL helle Misopaste (Asien- oder Bioladen) FÜR DIE RADIESCHENVINAIGRETTE: 1 Bd. Radieschen, 1/2 Salatgurke, 1/2 Bd. Petersilie, 1 Bd. Dill,2 EL Dijonsenf oder Mangosenf  , 2 EL Weißweinessig, 5 EL Walnussöl (ersatzweise Leinöl) AUSSERDEM: 4 Portobellopilze oder handteller- große Shiitakepilze, 1EL neutrales Pflanzenöl zum Braten Salz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Sprossen (z. B. Alfalfasprossen)

Für 4 Personen 1 Std. Zubereitung Pro Portion ca. 345 kcal

1 Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Strünke in 1,5 l Salzwasser 20 Min. kochen. Das Kochwasser durch ein Sieb gießen und erneut aufkochen. Inzwischen die Spargelstangen schräg in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben 5 Min. bei schwacher Hitze in der Spargelbrühe ziehen lassen, mit einer Schaumkelle herausheben, etwas abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.

2 Die Kartoffeln gründlich abbürsten und vierteln, größere Kartoffeln sechs- teln. Die Kartoffelstücke in dem Spargelkochwasser in ca. 15 Min. gar kochen.

3 Inzwischen die Orange auspressen und den Saft mit dem Miso verrühren. Das Dressing unter die Spargelstücke heben und alles mit Salz abschmecken.

4 Für die Vinaigrette Radieschen und Gurke waschen und putzen. Die Gurke halbieren und die Samen mit einem Teelöffel entfernen. Gurkenfruchtfleisch und Radieschen in sehr feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und ohne die groben Stiele fein hacken. Senf, Essig und Öl zu einer cremigen Vinaigrette schlagen und die Kräuter und Gemüsewürfel unterheben.

5 Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Die Pilze falls nötig mit Küchenpapier abreiben und die Stiele entfernen. Die Kappen im Öl ca. 1 Min. von jeder Seite anbraten und salzen. Die Sprossen mit kaltem Wasser abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen.

6 Zum Anrichten jeweils 2 EL Spargelcarpaccio auf einen Teller geben, je 1 Pilz mit der Innenseite nach oben darauflegen und mit den Kartoffelstücken belegen. Zum Schluss die Vinaigrette über das Gericht geben und alles mit Pfeffer würzen.
Das Gericht nach Belieben mit Sprossen garnieren.

WEISSE ERDBEER-CHAMPAGNER-PRALINEN

240 g vegane weiße Schokolade* (z. B. mit Reismilch; Bioladen), 125 g Erdbeeren, 4 EL Champagner oder Prosecco, 1 EL Agavendicksaft*, 1 Msp. Bourbonvanillepulver, 1/2 TL Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl*

AUSSERDEM: 20 Pralinenförmchen aus Papier rosa Pfefferbeeren (Schinus) Für 20 Stück 20 Min. Zubereitung | 30 Min. Kühlen Pro Stück ca. 70 kcal

1 Den Backofen auf 110° vorheizen. 60 g Schokolade in 20 gleich große Stücke schneiden, auf die Pralinenförmchen verteilen und die Förmchen auf einen Teller setzen. Die übrige Schokolade grob hacken und in eine Keramik- oder Glasschüssel geben. Schüssel und Pralinenförmchen im Ofen (Mitte) 7–10 Min. erhitzen, bis die Schokolade in den Pralinenförmchen geschmolzen ist.

2 Inzwischen die Erdbeeren waschen, putzen, entkelchen und zusammen mit Champagner, Agavendicksaft, Vanillepulver und Guarkern- oder Johannis- brotkernmehl in einem hohen Gefäß pürieren.

3 Die Pralinenförmchen aus dem Ofen nehmen (die übrige Schokolade im ausgeschalteten Ofen stehen lassen). Mithilfe eines Löffelstiels die Schokolade in den Förmchen zu zwei Dritteln an den Rändern hochziehen und gleichmäßig am Boden verteilen. Die Förmchen für 10 Min. in den Kühlschrank stellen.

4 Jeweils 1/2 TL Erdbeermasse in den erstarrten Schokoladenförmchen verteilen und mit der restlichen Schokolade bedecken. Die Pralinen mit rosa Pfefferbeeren garnieren und weitere 15–20 Min. im Kühlschrank fest werden lassen. Kühl lagern.

Die Rezepte von Nicole Just und Martin Kintrup zeigen, mit welcher Vielfalt an tierfreien Zutaten kreative Köche jonglieren können, ohne auf umstrittene vegane Fertig- und Ersatzprodukte zurückgreifen zu müssen. Saisonales Gemüse bildet die Basis für Köstlichkeiten wie Gewürzpolenta-Ecken mit Kürbismayonnaise oder Auberginenröllchen mit Erbsen-Minz-Püree. Es sind eine Vielzahl feiner und schmackhafter Rezepte im Buch enthalten, die Menüvorschläge sind harmonisch zusammengestellt, die aber  auch zeigen, das nicht alles feinste Küche ist, wie z.B.  Seitan-Involtini oder Wrap-Bites. Dennoch, auch diese Rezepte überzeugen durch ihre Zutaten-Kombinationen und die  Wrap-Bites als Fingerfood und Schmaus für Augen und Gaumen.

Nicole Just, Martin Kintrup „Vegan vom Feinsten„, GU, 24,99€  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Und hier das Gedicht von Mörike

 

Er ist’s

Frühling läßt sein blaues Band Wieder flattern durch die Lüfte; Süße, wohlbekannte Düfte Streifen ahnungsvoll das Land. Veilchen träumen schon, Wollen balde kommen. -Horch, von fern ein leiser Harfenton! Frühling, ja du bist’s! Dich hab ich vernommen!

Eduard Mörike (1804 – 1875), deutscher Erzähler, Lyriker und Dichter