Der Salat mit Lotuswurzel ist nicht nur lecker, sondern auch noch äußerst gesund und schmeckt richtig frisch. Lotuswurzeln sind übrigens die stärkehaltigen Knollen der gleichnamigen wild wachsenden Pflanze. Wer es nicht ganz so pikant mag, nimmt statt Peperoni lieber Spitzpaprika.
Das feine Zitronengrassüppchen harmoniert sehr gut mit dem leicht herben Geschmack des Radicchios und ist gut vorzubereiten. Suppe und Wan tans können bereits am Vortag gekocht werden. Kurz vor dem Essen, die Suppe mit restlicher Sahne aufköcheln und die Wan-tans kochen.
Zitronengrassuppe mit Radiccio-Wan tans
50 g Schalotten
50 g Alsan-Butter
60 ml Sekt
60 ml Noilly Prat
40 ml Portwein weiß
600 ml Gemüsefond
4 Zitronengrasstange
350 ml Soya-Sahne
2 Tl Meersalz
Zucker
Für die Wan Tans :
18 Wan Tan Blätter für Soup (im Asialaden)
1 roter Radiccio
1 El Orangensaft
1 El Alsan
Salz
1 Tl Zucker
1 Vanilleschote
1 Eiersatz-Mix
Die Schalotten abziehen und sehr fein würfeln. In der Butter andünsten, dabei darauf achten,das sie nicht braun werden.Mit Sekt, Noilly Prat, Portwein und Fond ablöschen. Die dicken Enden der Zitronengrasstängel mit einem Küchenmesser flach drücken. In die Suppe geben und alles einmal aufkochen und dann ca. 15 Minuten köcheln lassen. Nun 200 ml Sahne zugeben und mit Meersalz und Zucker abschmecken. Das Zitronengras entfernen und die Suppe pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen und mit der restlichen Sahne verfeinern. Für die Wan Tans : Die äußeren Blätter vom Radiccio entfernen, vierteln und den Strunk entfernen. Die Blätter fein schneiden. Zucker in der Pfanne karmaellieren, Radiccio zugeben, mit Orangensaft ablöschen, 1 Prise Salz, Zucker und Vanillemark mischen, zugebn und aufkochen. dünsten bis die Flüüsigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen und leicht auspressen.
Die Wan Tan Blätter einzeln mit dem verquirlten Ei-Mix bestreichen, dann auf jedes Teigblatt in die Markierung etwas Radicciomasse geben, ein Wan Tan Blatt darauf legen und die Ränder festdrücken. Mit einer Gabel den Rand fixieren. Die Wan Tans in kochendem Salzwasser 1 Minute gar kochen. Die Suppe mit dem Pürierstab noch einmal aufschäumen und auf die Teller verteilen. Je 2 Wan Tans dazugeben.
Das perfekte Spiel zwischen Wein und Speisen zählt zu den schönsten Genusserlebnissen. Und darauf hat sich fruitspice konzentriert, denn fein gewürzte Speisen im Spiel mit Wein ergeben neue Geschmäcker, die die Sinne aufs Feinste verwöhnen.
Cremige Paprikasuppe
Zutaten für 4 Personen
3 Schalotten
1 rote Chilischote
4 gelbe Paprikaschoten
100 g Alsan
125 ml Weißwein
1l Gemüsefond
350 ml Soyasahne
Zubereitung
Schalotten und Chilischoten fein schneiden. Schalotten in Butter glasig anschwitzen.
Chilischote und fein gewürfelte Paprika zugeben.
Mit Weißwein ablöschen, etwas reduzieren.
Fond hinzugeben und abermals einkochen lassen, bis die Paprikaschoten weich sind.
Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
Erhitzte Suppe mit eiskalten Butterwürfeln montieren und mitCrispy Orange abschmecken.
Soya-Sahne mit dem Schneebesen unterrühren.
Aus Filoteig und Gewürz ein Gewürzgrissini zaubern.
Dazu passt dieser wunderbare, vegane Wein Canta Rasim aus dem Languedoc von Delinat Übrigens hat Delinat einige vegane Weine im Angebot und bietet auch passende Rezepte.
Und deshalb gleich noch das Rezept von Delinat zum Canta Rasim: Escalivada
Escalivada
Sommergemüse gegrillt, geschmort, gebraten gehört in die Küche Südfrankreichs und der spanischen Mittelmeerküste. Zubereitet mit bestem Olivenöl, Meersalz und frischen Kräutern ist die Escalivada eine herzhafte Vorspeise oder ein aromatisches Hauptgericht.
Zutaten
600 g Gemüse, z.B. Paprika, Auberginen, Tomaten, Kartoffeln
8 El Olivenöl
2 El frische Kräuter, fein gehackt (Thymian, glatte Petersilie)
Meersalz und Pfeffer
Zubereitung
Paprika und Kartoffeln nach Belieben schälen. Paprika in Streifen, anderes Gemüse in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Gemüse mit Öl bepinseln und in Etappen auf geöltes Backblech legen und im Ofen bei 180° C (Oberhitze) braten: zuerst nur die Kartoffeln aufs Blech legen, nach 10 Minuten wenden und die Auberginen und Paprika dazugeben; weiterbraten, nach 10 Minuten Auberginen und Paprika wenden, die Tomaten beifügen und 5 Minuten fertig braten. Aus dem Ofen nehmen, auf Teller anrichten, mit Meersalz und Kräutern würzen. Schmeckt prima lauwarm mit etwas Weinessig abgeschmeckt als Vorspeise.
Vegan Einkaufen ist eigentlich kein Problem mehr. In Bio-Läden, Reformhäusern, aber auch in ganz normalen Supermärkten und sogar Drogerien bekommt man vegane Produkte. Fertiggerichte, Tiefkühlkuchen und Würzmischungen sind oftmals wider Erwarten vegan. Einen Überblick bietet übrigens die App »Peta Vegan Shopping Guide«. Grundsätzlich gilt: Rezepturen von Produkten können ohne Ankündigung verändert werden und es ist auch nicht garantiert, dass die Hersteller tierversuchsfrei arbeiten.
Eine Auswahl an veganen Produkten aus dem Supermarkt:
Das TIAN am Viktualienmarkt in München ist ein Ort, an dem Architektur, Atmosphäre und Lebensfreude den harmonischen Rahmen für den zelebrierten Genuss bieten. Es ist anders als all die vielen anderen Restaurants, die sich der vegetarischen und veganen Küche verschrieben haben. Und das liegt auch an der sündhaft guten Sachertorte oder der Komposition von Artischocke, Kürbis und Trüffel.
TIAN ist ja eine Oase unter all den veganen, fluffigen Bistros und Restaurants. Man versteht sich als Gourmet-Restaurant, in dem sich auch Veganer zu Hause fühlen können, und dieses Selbstverständnis findet sich auch auf der übersichtlichen Speisekarte wieder: verschiedene Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts. Dazu ein Vier-, Fünf- oder Sechs-Gänge-Menü am Abend, wahlweise mit oder ohne korrespondierende Weine. Die Preise dafür halten sich im oberen Rahmen: das Vier-Gänge-Menü und Weinen beläuft sich etwa auf 89 Euro, dafür stimmt der Gegenwert aber auch.
Restaurant Tian am Viktualienmarkt
TIAN Restaurant München, Frauenstraße 4, 80469 München Reservierung unter: +49 (0)89/ 885 656 712 bzw. muenchen@tian-restaurant.de
Die einzelnen Gerichte sind durchdacht und mit viel Liebe angelegt, etwa das „Radicchio Ceriolo mit Cous Cous mariniert mit Blutorange und schwarzer Walnuss (11,00), oder die Vorspeise „Kraut & Rübe mit Williamsbirne“ (16,00), die durch ihren milden Geschmack bestach und das im Menü vorzüglich mit dem Riesling Alte Ried vom Freigut Thallern, dessen Weine alle vegan sind, harmonierte. Zwischen den Vier Gängen wurde der Gaumen mit verschiedensten Amuse Guelles verwöhnt, die immer wieder in der Zusammenstellung überraschten. Wie im Tian überhaupt gerne variiert wird mit den Zutaten.
Freigut Thallern
Zum Nachkochen zwei Gerichte vom TIAN-Küchenchef Paul Ivic
Eine wunderbar leicht zu bereitende Suppe, die auch schon einen Tag vorher gekocht werden kann.
400 g Rotkraut
40 g Schalotten
20 g Butter
40 g Äpfel der Sorte Granny Smith
40 g brauner Rohrzucker
1/2 TL Zimt gemahlen
25 ml Rotwein
50 g Preiselbeeren
65 ml Orangensaft
1Ž2 Zimtstange
1000 ml Gemüsefond
200 ml Sojasahne
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Gölles Apfelbalsam
Zubereitung
Die Schalotten feinblättrig schneiden und gemeinsam mit dem fein geschnittenen Rotkraut und den entkernten Äpfeln in der Butter angehen lassen. Zucker hinzufügen und nach dem karamellisieren mit Rotwein und Orangensaft ablöschen.
Nachdem der Rotwein um 2/3 reduziert wurde mit Gemüsefond aufgießen und kurz aufkochen.
Die restlichen Zutaten hinzufügen und weitere 20 Minuten bei geringer Flamme leicht köcheln lassen. Die Zimtblüten (Stange) entnehmen, mixen und durch ein Sieb passieren.
Je nach Geschmack noch Salz und Pfeffer beigeben. Kurz vor dem Servieren die Suppe mit wenigen Tropfen Apfelbalsam verfeinern.
MarchfelderArtischocken- Kürbis mit Winter Edeltrüffel
Zubereitung
Marchfelder Artischocken von den Blättern befreien. 2 Stück in kleine Stücke schneiden und mit den Schalotten in Olivenöl anbraten. Mit Riesling ablöschen, mit ein wenig Gemüsefond aufgießen und weichkochen. Die weichgekochten Artischocken pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken.
Die restlichen Artischocken in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten und mit etwas Zitronenthymian schmoren.
Kräuterseitlinge und Kürbis in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Wie bei einer Lasagne abwechselnd die Zutaten schichten. Beginnend mit Kräuterseitlinge- Artischockenpüree – Kürbis – Artischockenwürfel – Trüffel und zum Abschluss mit der Gratinkruste.
Gratinier Kruste
250 g Alsanbutter
2 Tl Sojamehl oder gemahlene Cashwekerne
500 g Kräuterseitlinge
750 ml Portwein rot
Mie de pan je nach Wunsch
Kräuterseitlinge in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten. Fortlaufend mit etwas Portwein ablöschen und vollkommen reduzieren lassen. In der Zwischenzeit die Butter schaumig rühren und das Sojamehl hinzufügen. Pilze dazu und mit Mie de pan (geriebenes Toastbrot) stabilisieren.
Rettich ist schön würzig bis scharf und kalorienarm. Neben dem runden, weißen Mairettich, gibt es noch den länglichen, weißen oder braunen Sommerrettich und den schwarzen Winterrettich. Besonders in Bayern ist der weiße Radi – oft kunstvoll zu Spiralen geschnitten – bekannt. Es muss ihn auch nicht immer als Biergarten-Salat geben, diese asiatisch angehauchte Variante überzeugt besonders.
Ein schnelles und einfaches Rezept für 4 Personen mit nur 3 Hauptzutaten: Rettich, Orangensaft, Sojamedaillons
1 Rettich
250g Soja-Medaillons
Salz, Olivenöl
10 g Zucker
300 ml Orangensaft
1 El Reisessig
1/2 – 1 Chilischote
1 Bund Rucola
Zubereitung
1. Chilischote fein würfeln. Orangensaft, Reisessig und Olivenöl verrühren, mit den Würfeln mischen. Rucola waschen.
2. Soja-Medaillons in folgender Reihenfolge vorbereiten: Garen: Wasser aufkochen und Sojafleisch ins Wasser geben. Einige Minuten leicht köcheln, die Platte ausschalten und ca. 10 Min. ziehen lassen. Ausspülen und Ausdrücken: Nach dem Garen das Sojafleisch gut ausspülen, bis das Wasser klar bleibt. Danach so viel Flüssigkeit ausdrücken, wie möglich. Am besten geht sowohl das Ausspülen, als auch das Ausdrücken mit der Hand. Je trockener es ist, desto besser wird später die Jus aufgenommen. Braten: Das Fleisch in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl scharf anbraten und bei mittlerer Hitze ca. 5 bis 8 Minuten knusprig braten.
3. Rettich schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Leicht salzen und mit Öl beträufeln.
4. Zucker in heißer Pfanne karamellisieren. Mit Orangesaft ablöschen und um die Hälfte einköcheln lassen.
Reisessig, Brise Salz und Chilischote dazugeben. Kurz weiterköcheln lassen.
5. Rettichscheiben für ca. fünf Minuten in die warme Orangensauce legen.
6. Zum Schluss die Soja-Medaillons nach Anweisung in heißem Öl anbraten (s.o.).
Saucenspiegel auf den Teller geben, Ruccola darauf legen und zu letzt die Medaillons.
Croquetas sind spanische Kroketten, die in Olivenöl ausgebacken werden. In Spanien werden Croquetas als Tapas calientes, also als warme Vorspeise serviert. Der Teig besteht aus einer sehr stark eingedickten Mehlschwitze, die sich sehr gut vorbereiten lässt, da sie ca. 2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen sollte.
Zutaten für ca. 12 Croquetas
100 g Mehl
0,25 L Sojamilch
3 rote Zwiebeln
1 rote Paprika
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
Zubereitung
Zwiebel und Paprika in feiner Würfel schneiden. Petersilie klein schneiden.
Öl in einen kleinen Kochtopf oder in eine Stielkasserolle geben und erhitzen. Die Temperatur auf mittlere Stufe zurückschalten. Zwiebel, Paprika und Knoblauch glasig dünsten. Das Mehl zufügen und unter kräftigem Rühren mit dem Kochlöffel hell anschwitzen. Milch dazugeben und kräftig weiterrühren, bis ein glatter dicker Brei entsteht.
Den Kochtopf vom Herd nehmen, auf einen Untersetzer stellen und abkühlen lassen.
Die Petersilie mit dem Kochlöffel unter den Brei mischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Die Masse in eine leicht eingeölte Auflaufform geben und glatt streichen. Die Auflaufform mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Masse gut durchgekühlt ist.
In einen tiefen Teller Paniermehl füllen und in einen zweiten tiefen Teller Sojasahne, gewürzt mit Salz und Pfeffer. Die Auflaufform aus dem Kühlschrank nehmen, die Folie entfernen und aus der Masse, je nach Größe, ca. 12 Kroketten formen.
Die Croquetas in Paniermehl, dann in der Sojasahne dann noch einmal in Paniermehl wenden. In einer beschichteten Pfanne vier Esslöffel Olivenöl zunächst erhitzen. Die Temperatur dann auf mittlere Stufe zurückschalten. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, damit die Kroketten nicht so schnell dunkel werden, sondern langsam auch in der Mitte durchgaren. Die Croquetas im Olivenöl unter mehrmaligem Wenden goldbraun backen möglichst frisch aus der Pfanne servieren.
