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Veganes Menü im Kleinen Mann mit Blitz

Experimentelle Gastronomie im KLEINEN MANN MIT BLITZ

Ein Genuss der besonderen Art!

Am 25., 26. und 27. September kehrt ‚Steinbeisser’s Experimentelle Gastronomie‚ zurück nach Frankfurt. Im Kleinen Mann mit Blitz serviert Kimberley Unser ein ​veganes 5-Gänge-Menü auf ausgefallenem Geschirr u.a. von ​Patricia Domingues und Tala Yuan. Das Besteck ist von Stian Korntved Ruud und wurde aus ​Holz gefertigt. Menü und Getränke sind 100% vegan, biologisch und aus biodynamischen Anbau aus Deutschland.

Kimberley Unser erkochte sich mit ihren fragilen kulinarischen Kreationen diverse Auszeichnungen, darunter 15 Punkte im Gault Millau.

Reservierungen an info@steinbeisser.org. weitere Informationen unter www.steinbeisser.org

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Kimberley Unser

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(c) Petra Balzer

Sommerliches Graupen-Tatar

Graupen sind Gersten- oder Weizenkörner und haben eine halblängliche oder auch runde Form. Graupen gibt es ungefähr seit dem 17. Jahrhundert. Das Wort kommt wohl aus dem Slawischen vom Wort “krupa”, was soviel wie Hagelkorn bedeutet.  Sie werden gerne als Suppeneinlage hergenommen. Dieses Gericht mit Weizenkörner ist leicht und sommerlich angehaucht.

Zutaten für 4 Personen

100 g Weizen
1 Avocado
2 Tl Senf
50 g Zuckerschoten
4 eingelegte Tomaten, in Würfel
1/2 Bd. Schnittlauch, klein geschnitten
Salz, Pfeffer
100g Sojajoghurt

Zubereitung
Weizenkörner in einem Sieb waschen und dann in Salzwasser garen. Zuckerschoten ebenfalls in Salzwasser bissfest garen und blnachieren. Danach in kleine Streifen schneiden.
Inzwischen Senf, Olivenöl, Joghurt verrühren, mit Avocado pürieren, Schnittlauch und Tomaten unterheben.
Die gegarten Weizenkörner abgießen und abtropfen lassen. Salzen und Pfeffern.
3/4 des Joghurts untermischen. Noch einmal abschmecken.

Auf Teller anrichten, mit Salat topen. Die restliche Joghurtsoße herumträufeln.

Alternative
Senf durch Wasai ersetzen. Achtung – die Schärfe des Wasabis braucht etwas Zeit, um sich entfalten. Deshalb sparsam damit umgehen.

 

 

(c) Petra Balzer

Tarte mediterran

Ein Hauch von Sommer, Sonne und Frankreich ist bereits in der Küche: Knusprig gebackener und gewürzter Mürbteig gefüllt mit leckeren Paprika, Tomaten, Zucchini, Auberginen, Käse und Oliven. Einfach köstlich und macht Lust auf einen schönen langen Sommer.

Zutaten

Für den Teig

250g Mehl
100g Alsanbutter, in Stücke geschnitten
1 EL frische gehackte Basilikumblätter
1 EL Olivenöl
2 El Sojamehl mit je 4 El Wasser anrühren oder 1 Tl No-Egg mit 2 El Wasser anrühren
1/2 TL Salz

Für die Füllung

je 1 mittelgroße Zucchini und Aubergine
je 1 rote und grüne Paprikaschote
350 g Fleischtomaten
6 El Olivenöl
Salbei, Thymian, Basilikum
1 Gemüsezwiebel
100-150 g schwarze Oliven zum Belegen
150g Seidentofu
100 ml Sojasahne
2 El Sojamehl
2 Tl Miso

1. Für den Teig: das Mehl mit der Butter in eine Schüssel geben und mit den Händen die Zutaten aneinander reiben, bis sie Streuseln ähneln. Nun  Basilikum, Olivenöl und No-Egg eingießen, zu einem weichen Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde kalt stellen.

2. Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Eine Quicheform gut einfetten.

3. Zucchini- und Auberginenscheiben schneiden, Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln, Paprikaschoten vierteln, putzen und in Streifen schneiden, Tomaten am Stielende kreuzweise einschneiden, 2 MIn. in kochend heißes Wasser legen,  häuten, klein schneiden.

4. Das Gemüse portionsweise in heißem Olivenöl anbraten. Alle Gemüse auf Küchenpapier entfetten, salzen und pfeffern. Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Tomatenstücke zufügen und bei mittlerer Hitze so lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

5. Den Topf vom Herd nehmen, alle Gemüse unter die Tomaten mischen, Kräuter waschen, Blätter abzupfen, Klein  schneiden und dazu geben. Abkühlen lassen.

6. Tofu, Sahne mit Sojamehl und Miso verquirlen, Salzen und pfeffern.

7. Den Teig etwas größer als die Größe der Auflaufform ausrollen  (Durchmesser 40 cm) und in die Form setzen.
Den Teig etwa 10 Minuten backen.

8. Dann die Gemüsemasse gleichmäßig über den Boden verteilen. Dann mit der Sahne-Mischung begießen.

9. Im Backofen bei 190ºC in etwa 40 Minuten goldgelb backen. Dann noch 5-10 Minuten im ausgeschalteten Backofen fertig backen.

Mit frischem Salat warm servieren. Guten Appetit! Buen provecho!

(c) Petra Balzer

Gefüllte Auberginenröllchen

Diese appetitlichen Häppchen mit der leichten Seidentofu-Füllung eignen sich sowohl als warme als auch als kalte Tapa.

Zutaten für 4 Personen

3 große Auberginen

200 g Seidentofu

100g Soyananda (veganer Sauerrahm)

3 Knoblauchzehen

Kräuter (Petersilie, Basilikum)

Salz und Pfeffer

Olivenöl

Zubereitung

1. Auberginen waschen, Stiel der Auberginen abschneiden, Aubergine längs in acht mm Scheiben schneiden (Brotschneidemaschine). Auf beiden Seiten salzen und für 30 Minuten stehen lassen.

2. In dieser Zeit Tofu und Soyananda, Knoblauch, Kräuter und den Gewürzen mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten. Pikant abschmecken und bis zum Gebrauch bei Zimmertemperatur stehen lassen.

3. Auberginenscheiben trockentupfen, in wenig Öl in einer Pfanne beidseitig anbraten, bis die Scheiben leicht braun sind.

4. Aus der Pfanne nehmen, mit Küchenpapiertüchern Fett so gut wie möglich abtupfen. Scheiben komplett abkühlen lassen.

5. Mit einem Löffel eine dünne Schicht der To- fucreme (mit minimalem Abstand zum Rand) dar- auf verteilen und aufrollen. Für mindestens 2 Stun- den kühl stellen. Dann auf einer Platte anrichten. Mit Baguette servieren.

 

 

 

 

„Vegane Tapas“ von Petra Balzer, erschienen in der Edition M. Fischer

 

Andalusischer Kartoffelsalat mit Feigen

Andalusischer Kartoffel-Feigensalat

Die Mauren haben ihre kulinarischen Spuren in Spanien hinterlassen. Dieser wunderbar arabisch angehauchte Salat aus Andalusien ist einfach und schnell zubereitet.

Zutaten für 4 Personen

300 g Kartoffeln, geviertelt in Spalten geschnitten
1 El Olivenöl,

Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Zehe Knoblauch

1 El Olivenöl

4 Feigen, in Viertel geschnitten

50 ml Balsamico-Redauktion

30 g Zucker

 

Zubereitung

Kartoffeln in Olivenöl und Gewürzen wenden. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad gar braten.

Währenddessen den Balsamicoessig mit Zucker aufkochen und ca. 10 Minuten einköcheln lassen. Die Reduktion zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Frühlingszwiebeln mit Knoblauch im Öl anbraten bis sie leicht bräunlich sind. Abkühlen lassen.

MIt Kartoffeln vermengen. Feigen dazugeben.

Fertig!

 

 

(c) Petra Balzer

Zucchini gefüllt mit Kartoffel-Tofu-Creme

Die Zucchini ist mit dem Kürbis verwandt und kam durch spanische Eroberer aus Westindien und Mexiko im 16. Jahrhundert nach Europa. Allerdings brauchte sie noch rund 400 Jahre, bis sie hier angebaut wurde.  Zucchini gedeihen in dem gemäßigten, nasskalten Klima selbst dann noch gut, wenn Kürbisse und Gurken aufgeben.

Zutaten für 4 Personen

4 kleine Zucchini
4 Kartoffeln
250 g Seidentofu, z.B. von Taifun
50 g Chorizo, z.B. von Wheaty
Thymian
geräuchertes Paprikapulver „La vera picante“

Zubereitung
Die Kartoffeln mit Schale garen und anschließend pellen.
Die Zucchini waschen und in ca. 15 mm Scheiben längs schneiden.
Die Kartoffeln mit Tofu und Thyman pürieren, salzen und pfeffern.

Die Chorizo in kleine Würfel schneiden und mit frischen Thymian in Olivenöl anbraten, mit etwas Paprikapulver würzen.

Abwechselnd in einer Auflaufschale schichten, und im  vorheizten Backofen bei 190° O/U ca. 30 Min. garen. 

 

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VEGANES ANTI-AGING MIT SUPERFOODS

Das ist mal ein Versprechen!
Leichter, jünger und beweglicher werden dank des neuen Buches „Vegan for youth“ von Attila Hildmann.
Das Buch verspricht nach 60 Tagen Triät
1. Abbau von Übergewicht ganz ohne Hungergefühl oder Mangelversorgung
2. Gesünder durch Mikronährstoffversorgung mit Superfoods, chemiefreie Nahrung, Bewegung, Meditation
3. Jünger durch Verringerung oxidativer Prozesse, durch verbesserte Beweglichkeit und Ausdauer

Wer sein vorheriges Buch „Vegan for fit“ kennt, weiß, dass die Rezepte schmackhaft sein werden und der Konsum von Mandelmus extrem steigt.  Beim ersten Durchblättern ähneln sich die Rezepte schon sehr, zumal der Aufbau des Buches und die Präsentation der Rezepte sehr ähnlich sind. Die Rezepte selbst sind aber noch schmackhafter als in „Vegan for fit“. Ob Rote-Bete-Bratnudeln oder Gefüllte Wraps – die Gerichte sind geschmacklich super. Obendrein sollen diese Superfoods auch noch den Alterungsprozess entschleuningen.

60 Tage, die uns leichter, gesünder, beweglicher – und messbar jünger machen sollen. Let’s go!

Und hier das leckere Rezepte aus „Vegan for Youth“

Wirsing-Wraps mit Bananen-Erdnuss-Dip

Zutaten für 2 Personen/ 4 Wraps
6 große Wirsingblätter

Für den Bananen-Erdnuss-Dip
3 Bananen
150 g Erdnussmus Crunchy
1 1⁄2 El Sojasoße
1 1⁄2 TlCurry jodiertes Meersalz

Für die Füllung
85 g rote Paprikaschote
85 g gelbe Paprikaschote
1 Möhre jodiertes Meersalz
1⁄2 El Walnussöl

Für die Marinade
1⁄4 Chilischote
1⁄2 Knoblauchzehe
1 Tl Cashewmus (30 g)
1⁄2 Tl frisch geriebener Ingwer
1 El Walnussöl
1 El Sojasoße jodiertes Meersalz
1 El fein gehackte Petersilie

Zubereitung ca. 35 Minuten
Die Bananen für den Dip schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit den übrigen Zutaten für den Dip im Mixer pürieren. Abschließend mit Salz abschmecken. Für die Füllung Paprika waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Möhre schälen und in Stifte schneiden. Beides mit Salz und Walnussöl vermengen. Chilischote für die Marinade waschen, ent­ kernen und fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Alle Zutaten für die Marinade vermengen und mit dem Gemüse vermischen. Die Wirsingblätter mit etwas Gemüse füllen, zu einer Roulade zusammenrollen und mit dem Dip servieren.

Anmerkung: Die Füllung reicht für vier Rouladen, die Menge für den Dip ist reichlich und kann halbiert werden.

AH! Dieser knackige Snack enthält jede Menge Vitamine und Vitalstoffe. Vom Wirsing nimmst du am besten die Blätter gleich unter den Außenblättern. Für das Formen der Rouladen brauchst du ein bisschen Übung – wirst aber mit einem Wahnsinnsgeschmack belohnt. Statt Wirsing kannst du auch Mangold oder Eisbergsalat nehmen – auch sehr lecker. Der Bananen-Erdnuss-Dip ist cremig und noch dazu superschnell gemacht. Wenn du magst, mache ruhig noch mehr Chili rein.

Becker Joest Volk Verlag, 29,95 €

Triät von Attila Hildmann
Fotos: Simon Vollmeyer

 

 

(c) Petra Balzer

Pissaladière

Pissaladière ist die französische Antwort auf die italienische Pizza. Ein Zwiebelkuchen, der traditionell mit schwarzen Oliven und Sardellen verfeinert ist und dadurch seinen markanten Geschmack erhält. Hier die vegane Variante ohne Anchovis: Pizzateig, Zwiebeln und Knoblauch – schon ist dieser provenzalische Kuchen fertig!

Zutaten
500 g Pizzateig

100 g Gemüsezwiebeln

8 El Olivenöl

100 g schwarze Oliven ohne Stein

2 Knoblauchzehen

Thymian, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
1. Zwiebeln in Würfel schneiden. Knoblauchzehen zerdrücken.

2. Zwiebeln und Knoblauch ca. 15 Minuten in Olivenöl in einer Pfanne cremig dünsten, also »schmelzen«.

3. Am Ende mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Abkühlen lassen.

5.  Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen. Zwiebeln und Thymian gleichmäßig darauf verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3-4,) 15 Minuten backen.

6. Oliven auf der Masse verteilen und weitere 5 Minuten backen.

Dazu passt Blattsalat.

 

Weinempfehlung

RoseweinProvenceLeFouques

 

Côtes de Provence Rosé, AOP 2013, Domaine Fouques, Demeter-Rosewein

Ein typischer Provence-Rosé mit schönen Körper. Lebendig, gehaltvoll und genug Kraft für eine sommerliche Speisebegleitung.