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Empanadillas
© Rezept /Foto Petra Balzer

Tapas vegan

Diese kleinen Köstlichkeiten, die in Spanien gerne zu einem Sherry, einem Tinto oder einer Cerveza gereicht werden, stillen einzeln den kleinen Hunger und kombiniert oder als große Portion können sie auch eine ganze Mahlzeit ersetzen. Zwei der beliebstesten Tapas sind Empanadillas, mit  Tomate und Tunfisch gefüllte Teigtaschen und Buñuelos, ausgebackene Kugeln mit Stockfisch. Und hier die veganen Varianten:

Zutaten Empanadillas für 20 Stück

Zutaten für den Teig

100 ml Weißwein
100 ml Wasser
50 g Alsan-Butter
300 g Mehl
1 TL Salz
Mehl zum Ausrollen

oder 1 Pck. Blätterteig oder Yufkateig kaufen

Für die Füllung: 
1 Zehe Knoblauch
1 Dose gestückelte Tomaten
1 Zwiebel
1 Bd Petersilie
1 Knoblauchzehe
Paprikapulver, Salz
Etwa 0,5 Liter Olivenöl zum Ausbacken

Zubereitung
1. Den Weißwein, das Wasser, die Butter und das Salz in einen Topf geben und erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Mischung sollte nicht kochen. Dann vom Herd nehmen und das Mehl dazugeben. Mit einen Kochlöffel sofort kräftig rühren, damit sich keine Mehlklumpen bilden. Zu einem geschmeidigen Teig verkneten und gut eine Stunde zugedeckt ruhen lassen.

2. Das Olivenöl in einen kleinen Topf geben. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Im Olivenöl glasig dünsten. Den Knoblauch schälen, ebenfalls fein würfeln und kurz mitbraten.

3. Die Tomaten dazugeben. Einköcheln lassen. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte mit dem Nudelholz etwa 0,3 cm dünn ausrollen. Mit einem Glas Kreise von ca. 8 – 10 cm Durchmesser ausstechen, diese mit der mehligen Seite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Teigreste wieder verkneten und erneut ausrollen. Wieder Kreise ausstechen. So fortfahren, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist. Insgesamt sollten es etwa 20 – 25 Kreise werden.

5. Jeweils etwa 1 EL der Füllung in die Mitte eines Teigkreises geben, zusammenklappen und die Ränder mit einer kleinen Gabel gut zusammendrücken.

6. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Der Rand sollte etwa 1 cm hoch mit Öl bedeckt sein. Mit einem kleinen Teigstückchen testen, ob das Öl heiß genug ist. Es sollten sich leichte Bläschen am Teigrand bilden. Sollte das Öl zu rauchen beginnen, ist es zu heiß!

7. Die Teigtaschen portionsweise (immer so 5 – 7 Stück) im Öl ausbacken. Schmecken warm oder kalt!

Zutaten Buñuelos für 12 Kugeln

150 g Seidentofu
3 EL Wasser
2 TL helle Misopaste (Shiro Miso)
3 EL Pflanzenmilch (z.B. Soja-, Reis- oder Haferdrink)
2 EL Olivenöl
125 g Mehl
1 TL Sojamehl
2 TL Backpulver
2 EL Hefeflocken
1/2 TL Salz
1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bd Petersilie
ca. 300 ml Öl zum Ausbacken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Zunächst Seidentofu, Wasser, Misopaste, Pflanzenmilch und Öl in einem Küchenmixer oder mit dem Zauberstab fein pürieren.
  2. Das Mehl mit den übrigen trockenen Zutaten vermengen und langsam unter die Seidentofu-Miso-Masse heben. Mit einem Schneebesen immer wieder gut umrühren, so dass keine Klümpchen entstehen. Den Krapfenteig zum Schluss noch einmal mit Salz abschmecken.
  3. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie klein schneiden und unterheben.
  4. Den Teig für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  5. Nun wird ein Topf benötigt. Der sollte so beschaffen sein, dass das Öl ca. 3 Finger hoch in ihm steht (ansonsten ggf. mehr Öl verwenden). Die Krapfen müssen später im Öl schwimmen können. Das Öl vorsichtig im Topf erhitzen, bis an einem hinein gehaltenen Holzstäbchen Blasen aufsteigen. Vorsicht: das Öl darf nicht rauchen. Dann die Temperatur etwas reduzieren (um ca. 1/3). Mit einem Teelöffel den Krapfenteig abstechen und in das Öl gleiten lassen. 2-3 Minuten im heißen Fett goldbraun frittieren, zwischendruch umdrehen. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
  6.  Zum Schluss mit Salz und etwas frischem Pfeffer abschmecken.

Varianten: Wer es etwas deftiger mag, kann Chorizo von Wheaty klein würfeln und unterheben.
Eine asiatische Variante gefällig?

Petersilie durch Dill ersetzen, 3 El Wasabipaste dazugeben.

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Schwarzwurzel-Velouté mit Trüffeljus und Mandelfocaccia

Einfach, schnell und fein – das sind drei wichtige Eigenschaften für die Zubereitung eines gelungenen Weihnachtsmenüs. Hier Cremige Schwarzwurzel-Velouté mit Trüffeljus und Mandelfocaccia und als Hauptgang Rosmarin-Roulade von Wheaty an Rotweinsauce mit Rotkohl nach Art von Harald Wohlfahrt. Der Rotkohl benötigt 24 Stunden Zubereitung. Schwarzwurzel Velouté 50g Butter (ALSAN) 2 fein gewürfelte Schalotten 1 fein geschnittene Knoblauchzehe, 500g geschälte und fein gewürfelte Schwarzwurzeln 1l Gemüsefond 1/4l Sojasahne Fleur de Sel, Pfeffer 3 El Trüffeljus 100g geschlagene Sahne Zubereitung Butter erhitzen, Schalotten, Knoblauch anschwitzen, gewürfelte Schwarzwurzeln dazugeben. 10 Minuten dünsten. MIt Fond und Sahne auffüllen und weich köcheln (ca. 20 Minuten)- Im Mixer passieren udn durch ein Haarsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren erhitzen, Trüffeljus und geschlagene Sahne hinzufügen. Mandel-Foccacia 250g Mehl 125g Sojamilch 60g weiche Butter (ALSAN) 20 gZucker 20 g Hefe 5g Salz 1 Tl Ei-Ersatz 1 El gehobelte Mandeln 1 El Zucker 100g Sahne Zubereitung Aus Mehl, Milch, 40g Butter, Zucker, Hefe, Salz und Ei-Ersatz zu einem Hefeteig kneten. Den Teig auf ein gefettetes Backblech ausstreichen. Dünn mit Wasser bepinseln und mit den Mandeln belegen.  Zucker karamellisieren, mit Sahne ablöschen, die übrige Butter zufügen und alles glatt rühren. Die Foccacia damit bestreichen und mit einem Tuch bedeckt 1 Stunde gehen lassen. Dann im 180 Grad heißen Ofen etwa 20 Minuten goldbraun backen. Rotkohl nach Harald Wohlfahrt 1 kg fein gehobelter Rotkohl Gewürzsäckchen mit 1 Lorbeerblatt, Piment, 3 Nelken, 2 Sternanis, Thymian 1 Zwiebel 2 Äpfel 60 g Schmalz 2 Tl Zucker 1 Prise Salz 1/2 l Rotwein, Portwein Zubereitung Rotkraut vierteln, Strunk und äußere Blätter entfernen und fein hobeln. Zwiebel und Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Das Schmalz erhitzen, die Zwiebel- und Apfelwürfel darin andünsten. ­ Rotkraut dazugeben und dünsten, dabei ständig rühren. Gewürze, Marmelade. Die Garzeit beträgt ca. 45 min. Währenddessen Zucker karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen, Gewürzsäckchen dazugeben und einköcheln lassen, immer wieder mit Rotwein auffüllen bis die Sauce eine zähe Konsistenz erhält. Mit dem Rotkohl vermengen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag durchmengen und bei 150 Grad im Ofen für ca. 30 Minuten in den Backofen. Für die Rotweinjus Schalotten karamellisieren, mit Rotwein ablköschen. Nach Geschmack verfeinern mit Gewürzen wie oben bereits erwähnt, Portwein und etwas Cognac. Einköcheln lassen. Durchs Sieb passieren und mit etwas kalter Alsan-Butter aufschlagen. Die Rosmarin-Roulade ca. 5 Minuten in der Pfanne in Öl braten, aufschneiden. Fertig Zum Schluss noch einmal ­abschmecken. Nach Belieben kann eine winzige Prise Zimt hinzugefügt werden.

Variation von Chorizo

Chorizo ist wohl die bekannteste Wurst Spaniens. Spanisches Flair bringt auch die Chorizo von Wheaty : deftig, pikant und vollmundig. Zwei Gerichte mit den Vegan Slices Chorizo gibt es: Chorizo-Chips an weißem Bohnenpüree und Chorizo-Jus. Davor ein Schaumsüppchen von Radieschen und mit Chorizo.Würfeln.

Chorizo-Jus und Chips
Zutaten für 4 Pers.
100g Wheaty Chorizo
4 Scheiben Chorizo
2 El Olivenöl
350 g Paprikaschote, gewürfelt
60 g Schalotten
1/2 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Tl Tomatenmark
50 ml Sherry (z.B. Tio Pepe Fino, Gonzalez Byass )
500 ml Gemüsefond
Gewürze: Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, weißer Pfeffer, 2 Zweige Thymian, Rosmarin

Weißes Bohnenpüree
100 g frische weiße Bohnenkerne
Salz
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 El Olivenöl
1 Tl Balsamico bianco
100 ml Gemüsefond
Salz, Zucker, Zitronensaft, etwas geschlagene Sahne

Geschmorter Fenchel
2 Fenchelknollen, in Scheiben geschnitten

Zubereitung
Für die Chips die vier Wurstscheiben in Öl scharf anbraten. Auf einem Krepp abtropfen lassen. Zur Seite stellen.

Für die Jus die Wurst ebenfalls scharf anbraten, Paprika, Schalotten und Knoblauch zufügen und kurz anschwitzen. Tomatenmark einrühren, anziehen lassen und mit Sherry ablöschen und bis auf die Hälfte einkochen. Dann im Mixer fein pürieren. Wieder in den Topf geben, Fond und Gewürze dazu und alles  bis zur Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb gießen und ausdrücken. Mit Olivenöl aufmontieren.

Die Bohnenkerne im Salzwasser weich kochen, dann abgoeßen. Schalotten im Öl glasig braten. Bohnen zufügen und mit Balsamico ablöschen. Den Fond angießen und zur Hälfte einkochen. Alles im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft würzen. Vor dem Servieren erhitzen und Sojasahne unterheben.

Fenchel mit Öl und Kräutern beträufeln, bei 200 Grad ca. 20 Minuten im Backofen schmoren.

Vorspeise: Schaumsüppchen von Radieschen und mit Chorizowürfeln

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Zutaten

2 Schalotten
2 El Öl
100 ml Weißwein
750 ml Geflügelfond
16 Radieschen
100 g Wheaty Chorizo
50 g kalte Alsanbutter
2 El geschlagene Sahne 

Zubereitung
Schalotten schälen, fein würfeln und in heißem Öl in einem Topf anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, Fond zugeben und um 1/3 einkochen lassen.
Blätter von 2 Bund Radieschen, 100 ml Olivenöl, 1 Knoblauchzehe
Radieschenblätter waschen, trockenschleudern und mit dem Olivenöl in einen Mixer geben. Knoblauch schälen, grob zerkleinern, ebenfalls in den Mixer geben und alles zusammen zu einer feinen Paste pürieren.
250 ml Sahne, Salz, weißer Pfeffer, Saft von 1 Zitrone
Sahne zu der Suppe gießen, nochmals um die Hälfte einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Radieschen waschen und vierteln. Chorizo in dünne Würfel schneiden udn in heißem Öl scharf anbraten
Radieschenblätterpüree, gewürfelte Butter und geschlagene Sahne zu der eingekochten Suppe geben und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.
Radieschenviertel und Chorizoscheiben in tiefe Teller verteilen, die Suppe darauf gießen und servieren.