Schwarzwurzel-Velouté mit Trüffeljus und Mandelfocaccia

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Einfach, schnell und fein – das sind drei wichtige Eigenschaften für die Zubereitung eines gelungenen Weihnachtsmenüs. Hier Cremige Schwarzwurzel-Velouté mit Trüffeljus und Mandelfocaccia und als Hauptgang Rosmarin-Roulade von Wheaty an Rotweinsauce mit Rotkohl nach Art von Harald Wohlfahrt. Der Rotkohl benötigt 24 Stunden Zubereitung. Schwarzwurzel Velouté 50g Butter (ALSAN) 2 fein gewürfelte Schalotten 1 fein geschnittene Knoblauchzehe, 500g geschälte und fein gewürfelte Schwarzwurzeln 1l Gemüsefond 1/4l Sojasahne Fleur de Sel, Pfeffer 3 El Trüffeljus 100g geschlagene Sahne Zubereitung Butter erhitzen, Schalotten, Knoblauch anschwitzen, gewürfelte Schwarzwurzeln dazugeben. 10 Minuten dünsten. MIt Fond und Sahne auffüllen und weich köcheln (ca. 20 Minuten)- Im Mixer passieren udn durch ein Haarsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren erhitzen, Trüffeljus und geschlagene Sahne hinzufügen. Mandel-Foccacia 250g Mehl 125g Sojamilch 60g weiche Butter (ALSAN) 20 gZucker 20 g Hefe 5g Salz 1 Tl Ei-Ersatz 1 El gehobelte Mandeln 1 El Zucker 100g Sahne Zubereitung Aus Mehl, Milch, 40g Butter, Zucker, Hefe, Salz und Ei-Ersatz zu einem Hefeteig kneten. Den Teig auf ein gefettetes Backblech ausstreichen. Dünn mit Wasser bepinseln und mit den Mandeln belegen.  Zucker karamellisieren, mit Sahne ablöschen, die übrige Butter zufügen und alles glatt rühren. Die Foccacia damit bestreichen und mit einem Tuch bedeckt 1 Stunde gehen lassen. Dann im 180 Grad heißen Ofen etwa 20 Minuten goldbraun backen. Rotkohl nach Harald Wohlfahrt 1 kg fein gehobelter Rotkohl Gewürzsäckchen mit 1 Lorbeerblatt, Piment, 3 Nelken, 2 Sternanis, Thymian 1 Zwiebel 2 Äpfel 60 g Schmalz 2 Tl Zucker 1 Prise Salz 1/2 l Rotwein, Portwein Zubereitung Rotkraut vierteln, Strunk und äußere Blätter entfernen und fein hobeln. Zwiebel und Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Das Schmalz erhitzen, die Zwiebel- und Apfelwürfel darin andünsten. ­ Rotkraut dazugeben und dünsten, dabei ständig rühren. Gewürze, Marmelade. Die Garzeit beträgt ca. 45 min. Währenddessen Zucker karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen, Gewürzsäckchen dazugeben und einköcheln lassen, immer wieder mit Rotwein auffüllen bis die Sauce eine zähe Konsistenz erhält. Mit dem Rotkohl vermengen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag durchmengen und bei 150 Grad im Ofen für ca. 30 Minuten in den Backofen. Für die Rotweinjus Schalotten karamellisieren, mit Rotwein ablköschen. Nach Geschmack verfeinern mit Gewürzen wie oben bereits erwähnt, Portwein und etwas Cognac. Einköcheln lassen. Durchs Sieb passieren und mit etwas kalter Alsan-Butter aufschlagen. Die Rosmarin-Roulade ca. 5 Minuten in der Pfanne in Öl braten, aufschneiden. Fertig Zum Schluss noch einmal ­abschmecken. Nach Belieben kann eine winzige Prise Zimt hinzugefügt werden.

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